БЛЮДА ИЗ МЯСА
 
 

Говядина

Разварная говядина - бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки
огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в
посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
 

Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную
говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
 

Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре.
Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре,
подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
 

Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть
кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить.
Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
 

Пудинг из разварной говядины. Вареную говядину измельчить,
добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с
луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец,
1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом,
запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
 

Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов говядины 1/4 фунта
шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо
нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.
В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина,
замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с
пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2
стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда.
Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за
2 часа до обеда.
 

Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить,
изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями,
переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8
фунта (50 г) тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта
сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и
стушить в кастрюле ещё 30 минут.
 

Гусарская печень с селёдкой. Посолить говядину 1/2 ложки соли.
Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 моркови, 1,5 ложки масла, наверх
говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать
фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6
зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо,
1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить
бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана
ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
 

Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой
говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100 г) шпика нарезать ломтиками,
разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху -
говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю,
облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла,
положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
 

Говядина, тушеная с красным вином. 3 фунта (1,2 кг) говядины
выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на
дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить
говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3
стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа.
Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока
крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
 

Говядина-филей, тушеная с вином. Мясо нашинковать шпиком,
обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара,
развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного
вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
 

Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900 г) филея, выбить
пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками,
намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на
фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в
трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со
шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана
бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить,
процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
 

Говядина-филей, жареная по-французски. 3 фунта филея (1,2 кг)
избить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой,
обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином.
Огарнировать (1,5 ф) жареным картофелем.
 

Говядина по-португальски. Взять с тостого края 4 фунта (1,6 кг)
мяса, остудить, нашинковать шпиком, посолить, наперчить, посыпать
гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпоре), обливая маслом.
Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4
стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.
Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
 

Говядина - филей по-венски. Выдержать 4 фунта филея 3-4 дня в
уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (1/4 фунта), натереть
солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце
сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки,
влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину
и огарнировать картофелем и салатом.
 

Говядина по-строгановски, с горчицей. Нарезать 3 фунта мяса
квадратиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона
ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку
крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед
отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного
томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и
поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
 

Говядина по-голландски с маринованными грибами. Взять 3-4 фунта
филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей,
положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6
шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем
разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из
жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
 

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи. Срезать лишний жир,
обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и
положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и
поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны.
Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости,
подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 8-10 фунтов (1,6-4
кг). С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными
квадратиками картофеля, картофельными крокетами (см. 15), цветной
капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами,
посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым хреном.
 

Ростбиф на вертеле. Подготовить 15-20 фунтов филея (см. 240),
посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного
масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа.
Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить
к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под
вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить,
подрумянить. Далее поступать, как и в 243.
 

Антрекот. Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки
- это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или
разрезав по рёбрам на 6 частей, и придав им форму котлеток, жарят на
сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку" отбивают, посыпают солью,
перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения - антрекот готов. Его осыпают
струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными
крокетами с солёными грибами, обливают соком.
 

Бифштекс. Очистить 3 фунта внутренней вырезки от жира, жил,
разрезать на 6-8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны,
жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать жареным
картофелем и струганым хреном.
 

Бифтекс по-гамбургски, утренний. Взять мяса из толстого края ( 3
фунта), обровнять ножом 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить.
Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию, поджарить, перевернуть на
другую сторону.
С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков (сморчков),
с другой - маленьких, цельных картофелин, а по двум противоположным -
вбить по 1 яйцу (см. рис.16). Всё это облить 2 ложками бульона, в
сковородке или сотейнике подать на стол.
 

Бастурли. 3 фунта (1,2 кг) вырезки посолить, наперчить, намочить
1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками,
нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими
угольями.
 

Зразы а ля Нельсон. Кусок (3 фунта) говядины мелко изрубить,
вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50
г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле
луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша
на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле.
Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
 

Зразы литовские с чёрным хлебом. Разрезать на тонкие зразы 3
фунта говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1
луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны,
прожарить, всыпать 1/4 фунта (100 г) ржаных сухарей, дожарить до
готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки.
Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками,
обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить.
Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
 

Клопс. Филей говядины 2,5 фунта (900 г) весом разрезать на 6-8
порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать
маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать
каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана
бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится.
Огарнировать картофелем (2 фунта). В соус положить 1/2 стакана сметаны.
 

Шнель-клопс. 3 фунта (1,2 кг) говядины нарезать длинными
кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2
луковицы в 1/4 фунта (100 г) масла, положить на поджарку мясо, чёрный
перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё
50 г (1/8 фунта) мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде
картофелем.
 

Рулет из говядины, телятины и свинины. Наскоблить мясо трёх
сортов (2 фунта - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке
белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли,
перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на
рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи
(около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны,
вскипятить.
 

Бигос из говядины с кислой капустой. Положить в кастрюлю кусочки
сала (1/4 фунта), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё - ещё 100 г
сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с
капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле,
мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на
металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа
Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь
на 30 мин., подрумянить.
 

Воловий рубец. Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие,
отделить от чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить.
Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным
имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части
рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить
водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать
на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский).
 
 

Телятина

Жаркое телятина под бешамелем. Взять 4-5 фунтов (1,6-2 кг)
телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать
тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый
ломтик облить бешамелем, посыпать тёртым сыром, скропить
бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной
корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами.
Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.
 

Жаркое телятина с вишнями. Фрикандо из задней части телятины
(3-4 фунта) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них
по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник,
полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи,
подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан
бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
 

Жаркое телятина по-аматерски. Заднюю четверть или фрикандо
(15-20 ф) посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму
глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть.
Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш
(тёртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука,
укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или
берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле
(рашпоре), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол,
посыпать сухарями.
 

Котлеты отбивные с мозгами. Приготовить котлеты как обычно,
поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги
(отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать
сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на
1/4 часа.
 

Котлеты отбивные со сметаной и сардельками. В масло, в котором
жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые
ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или селёдок, вскипятить, добавить 1/2
стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
 

Шницель. Порезать на продолговатые куски 3 фунта (1,2 кг)
телятины, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 2 яйцах и
просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу,
положить в неё телятину, тешить в духовке. Сложить шницель на блюдо,
положить 4 ломтика (с одного) лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного
картофеля или жареными грибами.
 

Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины
тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями,
положить 2 ложки масла, тушить.
Приготовить четырёхугольные лазанки (с обычного теста, 3 стакана
муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в
солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
 

Грудинка варёная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта
(900 г) весом и крупную курицу (породы Хайсиксы) разрезать на куски,
вскипятить один раз в солёном кипятке, облить в холодной воде, посолить,
налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см. 1, 2, 3). Положить
1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить,
добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты
(сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо
бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.
 

Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2
телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса,
остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать,
добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30
мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
 

Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком.
Вымочить печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы
шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли
положить ломти шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до
готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную
на порции, подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными
рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
 

Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1
луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать,
вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от
шампиньонов, всыпать в бульон кусочками нарезанную телятину (2 фунта),
вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху
покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на
стол, обильно полить соусом из пилава.
 

Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в 264 мозги из 1
телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба,
намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной
поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и
зелёным луком - тушить 10 мин.).
 
 

Баранина

Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком. Взять 4,5 фунта
(900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом
уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана
крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем,
петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью,
жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить,
мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её
баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные
обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.
 

Баранина по-итальянски. Нашпиговать одну заднюю четверть
баранины (3-4 фунта) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе.
Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2 ложками
воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 минут
до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта "Амагер") и вынуть
кочерыжку. 1 фунт капусты вскипятить в солёной воде, мелко изрубить,
положить в кастрюльку шпик (масло) , пучёк зелёного лука, петрушки,
укропа, поджарить. Прогреть вместе с бараниной, подавать горячим.
 

Баранина по-турецки. Обложить бока и дно кастрюли длинными
полосками сала (1/2 фунта солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука,
положить 3 фунта баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца,
по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым
вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции,
бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2
стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим
соусом баранину.
 

Пилав турецкий с рисом и черносливом. Поджарить 3-4 фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4 фунта масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
Баранину, рис, чернослив, 1/4 фунта масла (100 г) перемешать, прибавить
ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Можно брать на этот пилав
телятину или курятину.
 
 

Свинина

Поросёнок, варёный в белом соусе. Подготовить поросёнка (3-4
фунта), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в
конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки
масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по
вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки
каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку
подслащённого вина.
 

Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины.
Вытянуть все кости, кроме головы и ножек из 3-4 фунтов поросёнка,
заготовить фарш (1 фунт гречневой каши с маслом, солью, 1/4 фунта варёной
ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2
желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет.
Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь
перца, лаврового листа.
 

Буженина в сенной трухе с пивом. Берут задний окорок молодой
свиньи на 3-4 фунта, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с
холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,
полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы).
Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю,
всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа,
всех кореньев по 1 штуке, налить бутылкой крепкого пива (лучше основой
пива), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
 

Жаркое - свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод.
Трёхфунтовый кусок свежего окорока выбить, снять кожу, положить в
кастрюлю, налить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина.
Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1
горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае),
стушить. Затем 1/2 фунта (200 г) чернослива, разварить в воде, протереть,
смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести
1 стаканом вишнёвого сока, вскипятить.
 

Котлеты из свинины. Берут и делают фарш из 4-5 фунтов мякоти
котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее
как обычно.
 

Верещака. Свиную грудинку (3-4 фунта) разрубить на куски,
посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана
свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1
печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и
вскипятить.
 
 

Дичь

Голова старого вепря. Охотникам, которым посчастливилось
принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на
стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову
очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и
кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и
шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными
узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На
Пасху голова вепря подаётся холодной.
 

Жаркое - дикий поросёнок. Опустить 3-4 фунта мяса поросёнка в
маринад на 2-3 суток (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт.
чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - вскипятить). Тушить
со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещё полстакана соуса, а затем
через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое
нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от
жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед
отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра пармезана домашенго
приготовления, 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это
подрумянить в печи.
 

Жаркое - филей из серны, лося или оленя. Выбить кусок филея (3-4
фунта), залить маринадом на 5-6 часов, нашинковать шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик
(50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт.
гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного
лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина,
ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом
с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся
нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла
с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового
вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
 

Жаркое из зайца. Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и
жарят на масле со специями и кореньями.
Отдельно делают свекольный соус (из измельчённой печёной свеклы(2-3
фунта), 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки
уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей
печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона,
посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки
желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного
зайца.
 

288. Утренний сыр из зайца (кроля). Стушить одного зайца (кроля),
отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в
кастрюлю варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу
из 5 яиц, 1/4 фунта (100 г) тёртого сыра, 1/3 фунта масла, всё это
истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2
ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельчённых трюфелей, размешать.
Кастрюлю намазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё
фарш, стушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме
параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
 
 

Птица

Цыплята на манер рябчиков. Трёх цыплят кормить 4-5 дней
толчёными можжевеловыми ягодами (сосновыми шишечками), смешанными с мукой.
Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в
холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 чайной
ложки чёрного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод,
оставить так на 15 часов.
Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными
шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1
ложкой крыжовникового сока, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике
или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, обсыпать толчёными сухарями,
облить собственным куриным соусом. Подавать с солёными лисичками,
картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского
домашнего сыра.
 

Цыплята с фаршем. Натереть 2-3 ощипанных цыплят (3 фунта) мукой,
опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью
(по 1/2 чайной ложечки на 1 фунт), начинить их фаршем: (на 1 цыплёнка
взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки
соли, щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки. Обвалять цыплят
в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить
1-1,5 фунта масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно
поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по
позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон
украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.
 

Цыплята тушеные с чесноком и эстрагоном, зелёным горохом,
крыжовником, с лимоном и мадерой.
а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со
специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4
щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;
б) цыплят тушат с 5 стаканами зелёного горошка, маслом, 10 г сахара,
1/2 ложки муки;
в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6
кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки).
Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нём поджариваются
цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.
Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах
и 4-5 истолчённых сухарях, а затем жарить.
 

Тушеная курица с черносливом на вольванте. 1 курицу на 3-4 фунта
разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями,
пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить
30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из
1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить.
Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек,
вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоёного теста. На
вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
 

Куриный пудинг. Сварить 2 молодые курицы (3-4 фунта), срезать
филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 3-4 фунта белого хлеба, намоченного
в молоке, 1/4 фунта сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6
желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую
форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной
бане 30 мин., затем облить белым соусом 1 или соусом из помидоров, слив.
 

Жаркое - каплун (петух) или пулярки (курицы). Очистить 3 фунта
каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле,
поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых
сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью,
полить своим соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4
стакана лимонного или крыжовникового сока.
Подавать с салатом, вишнёвым пюре.
 

Жареный каплун с можжевеловым соусом. Одну ложку ягод
можжевельника истолочь и начазать им и каплуна и промасленную бумагу.
Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки
можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2
ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового
каплуна посыпать жареными сухарями.
 

Жареная индейка. Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову,
Пасхе, в особо торжественных случаях.
Разделать как курицу, опалить, 5-фунтовую индейку разрезать на части,
изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения - 2-3 часа. Жарят
на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают
бульоном в печи через 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром,
огарнировать салатом, вишнёвым пюре.
 

Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами.
Приготовить, как и в предыдущем случае. Истолочь в тесто ядра с 1 ф. грецкого
ореха, добавитьк ним 1 фунт (400 г) протёртой телячьей печёнки, 1/2 фунта белого,
размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2
лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и
нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь
полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.
 

Жаркое - гусь по-литовски, с яблоками. Освободить тушку 4-5
фунтового гуся от лишнего жира, натереть снаружи, внутри ложкой тмина с
солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина
китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с
маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8
хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся.
Гуся облить соусом.

Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями.
Готовится точно так, как и в предыдущем случае, фаршируется 2 стаканами
кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями.
Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это
блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к
Рождеству Христову.
 

Сосиски из гусиных печёнок. Натереть на тёрке 20 шт. гусиных
печёнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г
ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца,
1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их
отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и
поджарить на масле.
 

Гусиные печёнки. Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час.
На 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.
 

Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином. Взять утку (2, 5
фунта), нафаршировать 1,5 фунта телятины, 2 стаканами сухарей в масле,
яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного
ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г
сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш
влить 1/2 стакана красного вина. Жарить на противне с маслом и луком ,
поливая бульоном.
 

Голуби жареные. Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей,
нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 1/2 фунта масла в течение 1,5
часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки,
огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.
 

Куропатка фаршированная. 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла
до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 телятины, 1 чайную ложку луковицы
поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, всё это истолочь в
ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне.
Разрезать, облить соусом.
 

Утка дикая с шампиньонами и каперсами. 2-3 утки очистить,
посолить, нашпиговать 1/4 фунта (100 г) шпика, изжарить на вертеле,
наливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом:
нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или
каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать,
вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.

СОУСЫ
 

Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка
прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3
стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей
густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на
стол.
 

Красный мучной соус. Делается так же, как предыдущий соус, но мука
прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а
добавляют жженый сахар (3-4 куска).
 

Постный белый или красный соус. Готовится, как и предыдущие соусы и,
только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или
подсолнечное масло.
 

Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты,
жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны,
размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.
 

Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы,
искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку
прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать,
прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать
4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.
 

Соус красный. Приготовить красный соус, положить 3
куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку
разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона,
1/2 стакана красного вина, вскипятить.
Соусом обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка,
каплуны, говядина, угорь.
 

Соус красный к котлетам с белым столовым вином.
Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2
ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку
сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого
вина, размешать, вскипятить, подавать.
 

Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла
растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой
горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2
селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.
 

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и
вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги.
Приготовить красный соус, добавить лимонного сока, смешать с
трюфелями и вином, вскипятить.
 

Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
Приготовить красный соус, положить немного жженого сахара (2-3
куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2
стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3
рюмки белого вина, вскипятить.
 

Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла,
развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку
готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара,
соли, вскипятить.
 

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона,
разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке
масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре,
прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.
 

Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям,
телятине, щуке, судаку.
Приготовить белый соус, развести его 2-3 стаканами бульона, в
котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной
цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого
виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить
по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным
мясом.
 

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному
поросёнку, языку, солонине. Натереть коренья хрена на тёрке,
смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.
Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки
Моравии слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле,
а затем измельчают.
 

Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы
и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3
стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы,
солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают соус к
говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
 

Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).
Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона
(из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5
шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды),
протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски
жаркого из дичи или домашних животных.
 

Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта
(200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина,
прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1
чайную ложечку картофельной муки, вскипятить и подавать.
 

Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2
стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить,
положить мускатного ореха, остудить.
Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.
Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину,
телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают
мясо в печи.
 

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.
Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы,
белых кореньев по 1 шт. ( 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить
докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.
Приготовить мучную поджарку в масле, развести бульоном, влить 1/2 стакана
мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных
в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу.
Подавать к жаркому или паштету из дичи.
 

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.
Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла,
развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка,
растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры,
ванили или корицы.
 

Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.
В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки
муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового
вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4
желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не
давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу.
Иногда ложат 3 ложки каперсов.
 

Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки
растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг,
Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.
Процедить. Приготовить белый соус, прокипятить, вбить 2 желтка,
всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.
 

Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус,
на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г
сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков
шампиньонов и 12 раковых шеек.
 

Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке
20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно
подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом,
ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу.
 

Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана
миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2
стол. ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и
не давать вскипеть.
 

Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите,
добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого
бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от
1/2 лимона и подавать.
 

Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты: 2 крутых яичных
желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и
мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6
капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов
или эстрагона.
 

Сладкий соус из церковного красного вина.
Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного
корицы и по желанию - 2-3 гвоздички (примерно так готовится
вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к
пудингам.
 

Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.
А. Вишнёвый соус. Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек
истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить,
протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить
корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой
воды, 100 г сахара, вскипятить.
Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики
разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта
(100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную
ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды,
прокипятить, подавать.
В. Земляничный и малиновый соус. Берут 1,5 стакана малины или
земляники, выжимают из неё сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды.
Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры),
положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки,
размешанной в воде, прокипятить.
 

Сабаион. В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2
стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2
стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой
воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой,
метёлкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам,
цветной капусте, артишокам и спарже.
 

Соус чесночный (к пампушкам).
Очистить 2-3 головки чеснока, истолочь в ступке с водой, смешать с
конопляным (подсолнечным) маслом, подсолить.
 

Софорок к курице.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки и развести 1 стакан куриного
бульона и заправить 1/2 стакана сметаны.
 

Соус из мяты.
Измельчить свежие листья мяты. Отдельно сварить 1 стакан уксуса с 4
кусками сахара. Охладить и залить мяту.
 

Соус из грибов.
Взять 2 фунта (800 г) боровиков или шампиньонов или сморчков,
положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки масла,
1/2 ложки муки, сок ещё 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить.
1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить соли
по вкусу, зелёной петрушки.
 

Цвитлы.
Отварить 1 головку красной свеклы, порезать её на кружки, перемешать
с тёртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.
 

Соус из муштарды (горчицы).
Ложку муки с маслом развести бульоном, положить 1 луковицу,
прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу, 1 ложку уксуса, 1
ложку сахара, стушить.
 

Соус из мёда.
Стушить 1 фунт (400 г) мёда до покраснения. Заварить 1 ложку масла с
1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить мёд, уксуса по
вкусу, добавить 1/4 фунта изюма, миндаля, соли, подкрасить пережжённым
сахаром. Положить несколько кружочков лимона.
 

Соус из щавля.
Измельчить и сварить листья щавля в солёной воде, протереть его
сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона и стушить. 2-3
ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки и 1 ложкой сахара и заварить
вместе со щавлём. Размешать в однородную массу.
 

Соус фасолевый.
Взять 1 фунт зелёной фасоли и варить в солёной воде. Заправить 1
ложкой муки, растёртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в
навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, кипятят.
 
 
 
 

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
 

Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи
ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.
Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского
(оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать
лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий фритюр.
 

Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2
стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом
сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят
на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту
операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто
начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога
изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.
 

Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом
кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5
золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто,
поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме.
Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.
 

Тесто на дрожжах. В 1 стакане воды размешать 2-3 золотника (8,4-12,6 г)
дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа
в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2 ложки сахара,
3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка, растёртые
с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа
дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки,
творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.
 

Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты
вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных,
сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто,
посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.
 

Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с
1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана
гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками
масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчёнными варёными яйцами. Положить
на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху
укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из
теста. Запечь в печи, духовке.
 

Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см,
сварить в солёном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой.
Приготовить бешамель, вбить 2 желтка, положить 2 ложки тёртого
пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде.
Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в
тёртом сыре, потом в 2 яйцах и чёрством, тёртом хлебе. За 10 мин. до
отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелёными растениями.
 

Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2
чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3
желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем - в белом,
тёртом хлебе. Варить в калёном фритюре.
Украсить блюдо петрушкой, солёными маслинами.
 

Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить её в другую
кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тёртого домашнего сыра
пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя
блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.
Нарезать косыми четырёхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во
фритюре.
 

Кнедли малороссийские.
Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами
пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки, внутрь каждой
кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.
 

Бануш по-закарпатски.
Это мамалыга, каша из кукурузной муки. Её берут 1-2 фунта и всыпают
в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20 мин.
Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин.,
размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку
сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром.
В межгорье Карпат это блюдо называется - токан.
 

Мнихи - ленивое блюдо.
Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают
кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного
масла, перца, чеснока и лука.
 

Плачинда господская.
4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто
валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку
вверх дном, намазать маслом и ложить на тарелку пласты теста, один за
одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать
измельчённым грецким орехом, сахаром и ягодами из вишнёвого варенья. Снова
положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10
пластов, облить маслом.
Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом.
Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке
или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на
небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
 

Украинская юшка по-мыслывски (суп охотничий). Куриные потроха (125 г)
сварить до готоаности. Добавить в бульон пшено (30 г), кубики
картофеля (100 г), спасерованные коренья, шпик (15 г) и лук (15 г), доварить.
Положить лавровый лист, перец, морковь (20 г), петрушку (корень 8 г),
прокипятить. Посыпать зеленью петрушки.
 

Капустняк запорожский. Стушить кислую капусту (150 г) с жиром
(1/2 ст. ложки). Обжарить соломку из моркови (20 г), петрушки (10 г),
пастернака (10 г), сельдерея (10 г) и лука (1/4 луковицы). Шпиг (сало) - 10
граммов пропустить на мясорубке и истолочь с луком, пшеном (1/2 ст. ложки),
зеленью петрушки (5 г).
 

Крученики волынские. Мясо говяжье (125 г) нарезать тонкими
ломтиками, отбить и посыпать солью и толчёным чёрным перцем. На каждый
кусочек мяса уложить тушёную капусту (всего 240 г), завернуть, запанировать
в муке и обжарить. Затем их уложить в сотейник, покрыть каждый
крученик (рулетик) шпигом (25 г), залить мясным бульоном и тушить до
готовности.
 

Пампушки с чесноком. Приготовить пшеничное тесто (мука - 80 г,
вода - 35 мл, дрожжи - 2,5 г, постное масло - 2 г). Испечь небольшие
круглые высокие булочки - пампушки. За 15 мин. перед подачей на стол
смочить их в соусе (чеснок - 5 г, постное масло - 5 г, соль - 1 г, вода - 20 мл).
 

Суп грибной с ушками белорусский. Из варёных грибов приготовить
фарш, а из отвара и части муки (20 г) - пюреобразный суп, заправить
уксусом. Замесить крутое тесто из муки (45 г) и сделать ушки с фаршем(как
пельмени), обжарить их в постном масле (15 г). Положить их в блюдо с супом,
подавать.
 

Мачанка. Взять ребрину свиньи (барана) - 130 г, обжарить и
стушить. Из бульона приготовить соус с луком (30 г), петрушкой (20 г) и
сметаной (20 г). Положить в соус мясо с рёбрышками, прокипятить.
Огарнировать тушёным картофелем (250 г) и крестьянской домашней колбасой (30 г).
 

Белорусская копытка. Сырой картофель натереть на тёрке(225 г),
добавить соль, соду(1 г), пшеничную муку(20 г),перемешать. Раскатать тесто
на полоски, разрезать на кусочки(20-30 мм), выпечь в духовке. Перед
подачей на стол погрузить их на 10-15 мин. в кипящий бульон(100 мл) и
подать с жареным луком(15 г) и салом(шпигом) - 20 г.
 

Суюк-ош (узбецкий суп). Изрубить и обжарить говядину (80 г) в
маргарине (10 г) с луком (25 г) и морковью (8 г). Залить бульоном, положить
лапшу (40-60 г), картофель (70 г), перец и варить до готовности. При подаче
добавить в суп кислое молоко (30 г).
 

Кифта-шурпа. Баранину (70 г) дважды пропустить через мясорубку,
заправить солью, перцем, яйцом (10 г), варёным рисом (20 г) и разделать на
кифта - сардельки (1-2 шт. на порцию). Сварить их в бульоне с картофелем (75 г),
спассерованные морковь (125 г), варёный горох (20 г), лук (25 г),
помидоры (40 г).
 

Плов по-бухарски. Баранину (120 г) сварить крупными кусками,
добавить рис (120 г), соломку спассерованной моркови (120 г), репчатый
лук (35 г), изюм (кишмиш) - 40 г и варить. Когда рис сварится, добавить
горячее курдючное сало, размешать и полодить рядами, вперемешку с варёным
мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
 

Самса. Скатать из крутого теста лепёшки, положить на них
фарш (баранина - 35 г, сало курдючное - 7 г, лук - 35 г, соль, перец),
добавить кусочек курдючного сала (10 г) и сделать треугольные пирожки.
Наклеить на стенки тандыра(или в печи), сбрызнутьводой и закрыть
тандыр (печь). Подержать в печи 20-30 мин.
 

Солянка по-казахски. Спассеровать лук (40 г) на масле
сливочном (15 г) с томат-пюре (25 г). Отварить солёные огурцы(кубиками) - 40 г,
положить их в лук, добавить варёное мясо(говядина - 40 г), язык (40 г),
баранью колбасу (25 г) и конскую колбасу - казы (25 г). Всё это залить
бульоном, положить соль, перец, лавровый илст и варить 5-10 мин.
Подать с горячими заварными клёцками со сметаной.
 

Бастурме по-казахски. Баранину (корейку - 240 г) нарезать по 2-3
куска на порцию, отбить, посолить, посыпать перцем, добавить кружочки
лука (60 г), залить уксусом (20 мл) и мариновать 3-4 часа на холоде.
На середину пластов мяса положить дольки свежих и солёных красных
помидоров (60 г) и лук (60 г), с которым мариновалось мясо. Мясо свернуть
трубочкой в виде колбаски. Надеть на шпажку колбаску, целый помидор и
жарить над горящими углями, поливая мясо жиром (5 г бараньего сала). Подать
с зелёным луком (20 г).
 

Бауосак. Приготовить кислое тесто (мука 75 г, дрожжи и соль по 1 г,
сахар - 5 г, комбижир животный - 15 г). Раскатать из него колбаски,
нарезать на кусочки (по 15 г), закатать шарики и жарить в жире.
 

Суп из красного либио (фасоли) по-грузински. В сваренную фасоль
(100 г) добавить репчатый лук (20 г), чеснок (20 г), прокипятить и
процедить. Фасоль протереть, постепенно добавляя отвар. Заправить
толчёными орехами (30 г), уксусом (10 г), перцем, зеленью
(укроп, кинза, петрушка).
 

Купаты. Сырую свинину (260 г) пропустить через мясорубку,
добавить рубленный лук  (25 г), чеснок (2 г), корицу, гвоздику, гранат (10 г)
или барбарис в зёрнах (15 г), тмин и перец. Этимфаршем начинить свиные
кишки (5 г), придать им форму подковы, жарить над углями.
 

Джонджоли. В маринованные джонджоли (140 г) добавить лук ( 25 г),
растительное масло (10 г), уксус (5 мл).
 

Пити (азербайджанский суп). Грудинку баранины (117 г) варить в
течение 30-40 мин. в горшке вместе с заиоченным горохом (20 г). Добавить
сырой лук (15 г), специи, картофель (110 г), алычу сушёную (10 г), курдючное
сало (20 г), настой шафрана (0,1 г) или томат-пюре (10 г), или помидоры
сежие (50 г). Доварить.
 

Бозартма из баранины. Куски баранины (145 г) обжарить, стушить с
поджаренными помидорами (80 г), луком (35 г), алычой (15 г), зеленью (кинза,
укроп, мята (40 г)). Подать, положить сверхуломтик лимона.
 

Ярпах долма (голубцы с виноградными листьями). Сырую баранину (75 г)
пропустить вместе с луком (15 г) через мясорубку, добавить соль, перец,
зелень, рис (20 г), перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные
листья, положить в горшок, залить бульоном, добавить бараний жир (20 г),
корицу (0,2 г), кинзу, зелень мяты и укропа (12 г), перец, стушить.Подать,
полив соком, а мацони (соус), смешанное с толчёной корицей, подать отдельно.
 

Борщок литовский с ушками. Борщ сварить со свёклой и кореньями.
Процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем и
луком. Говядина для оттяжки - 32 г, кости - 100 г, морковь - 10 г,
петрушка и сельдерей - по 5 г, свёкла - 75 г, лук - 10 г, уксус - 8 мл.
Для фарша: грибы сушёные (20 г), лук (40 г), маргарин (10 г, мука
пшеничная (50 г), яйца - 5 шт.
 

Меджётою винётиняй (зразы охотничьи). Говядину (110 г) пропустить
через мясорубку, заправить солью и перцем, сформировать лепёшку, которые
заправить фаршем (сосикок - 20 г, грибы сушёные - 10 г, копчёная свинина -
15 г, лук жареный - 10 г). Изжарить, подать с соусом и гарниром -
картофелем (150 г).
 

Жемайчю блинай. Варёный картофель (240 г) протереть, добавить
соль, яйца (15 г). Из варёного мяса (80 г) приготовить фарш с луком (5 г)
и перцем. Сделать биточки, начинить их фаршем и жарить.
Подать со сливочным маслом (15 г).
 

Хлебный суп по-латышски. Поджарить ржаные сухари (15 г), залить
кипятком на 25-20 мин. и протереть сквозь сито вместе с отваром. Добавить
изюм (сухофрукты) - 30 г, сахар - 60 г, корицу - 0,02 г, ломтики яблок - 45
г, протёртую клюкву - 15 г и прокипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать
со взбитыми сливками (30 г).
 

Земниеку брокастис (крестьянский завтрак). Свинину (30 г), говядину (40 г)
и колбасу (30 г) обжарить с копчёным шпигом (30 г) и луком (50 г).
Варёный картофель (160 г) нарезать ломтиками и обжарить. Всё это
уложить на сковороду, залить яйцами (15 г), смешанными с молоком (25 г)
и солью. Запечь в духовке. Огарнировать с огурцами (25 г), помидорами (25 г)
и зеленью.
 

Капсад мульги (эстонский суп). Малосольную свинину (125 г) или
шпиг (40 г) положить в кастрюлю слоями скислой капустой (140 г).
Заправить её репчатым луком (10 г), сахаром (2 г), пересыпать ячменной
крупой (20 г), положить специи (перец, лист лавра), залить водой и варить
до готовности. Подать с отварным картофелем.
 

Суп с пивом. Молоко (125 мл) вскипятить, яйца (20 г) взбить с сахаром
(15 г, смешать с пивом (60 мл) и прибавить к горячему молоку.
Нарезать кубиками пшеничный хлеб (10 г) и залить его супом.
Подавать холодным к сладостям.
 

Свиные ножки с горохом. Ножки (225 г) сварить в воде с перцем,
отдельно отварить горох (100 г). Ножки положить на блюдо, огарнировать
горохом, полить свиным жиром (5 г).
 

Замэ де пасэре (молдавский суп). Сварить грудинку или курицу (100 г
или 70 г), нарезать на куски. А в кипящий бульон положить фасоль или
рис (60 или 20 г). Добавить спассерованные коренья (морковь - 40 г, петрушка
- 20 г), соль, перец, лист лавра. За 20 мин. до отпуска влить квас (200 мл)
и дать прокипеть. При подаче на стол положить мясо, зелень петрушки,
укропа и травы (чимбру).
 

Мититей (говядина на рашпере). Говядину (110 г) пропустить через мясорубку.
Добавить соль, красный перец, питьевую соду (1 г), чеснок (0,5 г),
перемешать и выбить. Сформировать колбаски(сардельки) по 2 шт. на
порцию и жарить на рашпере. Полить томатным соусом. Огарнировать
помидорами (75 г) и огурцами (75 г).
 

Пеште кумождей (морена с чесноком). Отварное филе судака (125 г)
полить густым рыбным бульоном с толчёным чесноком (2 г) и специями.
Огарнировать с отварным картофелем(155 г).
 

Плэчинтэ (пирог по-молдавски). Пресное тесто (75 г) раскатать, положить
на него фарш, защипать края, смазать яйцом и выпечь.
Фарш приготовить из варёного картофеля (75 г), яиц (5 г), брынзы (30 г),
лука (10 г). После мясорубки в фарш добавить соль, размешать. Так же
готовится пирог с фаршем из кислой капусты, вишен или черешен.
 

Бешбармак по-киргизски. Баранину (155 г на порцию) уварить с
солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм.
Пресное тесто (80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых
прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком (30 г),
нарезанным кольцами и припущенным(прокипячённым) в бульоне. Добавить соль
и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.
 

Шорпо (ауп). Баранину (170 г) нарубить кусочками с костью,
посыпать солью и перцем (0,5 г), положить в котёл с бараньим жиром (30 г) и
подрумянить на плите. Добавить кольца лука (20 г), свежие помидоры (45 г).
После этого влить воду (300 мл на порцию), дать прокипеть 5-10 мин,
положить кубики картофеля (165 г) и варить до готовности под крышкой.
Посыпать зеленью, подавать.
 

Самса. Приготовить пресное тесто (мука - 80 г, вода - 30 мл) и
фарш из кусочков сырой баранины (75 г), лука (50 г), перца (0,5 г),
жира (бараний топлёный - 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в
тандыре (круглая печь в земле).
 

Нарын (суп). Копчёную и свежую баранину (35 и 40 г), баранье
сало (курдючное - 10 г) и казы (конская колбаса - 40 г) отварить до
готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу (100 г) в подсоленной
воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук (30 г),
посыпать перцем и залить горячим бульоном.
 

Тухумбарак. Раскатать пресное тесто (муки - 100 г, молока - 25 г)
на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине (10:8 см),
защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и
защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша
пассеруют лук (15 г) в топлёном масле (50 г), затем охладить и добавить
крутые яйца (3 шт.). К тухумбараку подать сметану (20 г на порцию).
 

Базбаш ереванский (суп). Сварить на мясном бульоне горох (30 г),
добавить ломтики яблок (20 г), томат-пюре (10 г),перец красный стручковый,
куски варёной баранины (80 г) и варить ещё 10 мин.
 

Измири кюфта. Говядину (135 г) пропустить два раза через мясорубку,
заправить сырым желтком, солью, красным и чёрным перцем, измельчённым
луком (20 г), запанировать(обвалять) в муке (5 г) и разделать на шарики
(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом
на мясном бульоне (томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче
посыпать красным перцем и зеленью.
 

Карси хоровац (армянский шашлык). Мякоть жирной баранины (300 г)
нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью, измельчённым
луком (50 г), добавить лимонную кислоту (0,2 г) и коньяк или водку (10 мл),
сушёную зелень (укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего 3 г)
и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать
на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала (20 г) и жарить на
мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально.
При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука,
зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных
помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом
блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом.
 

Борани из овощей. Картофель (150 г), баклажаны (120 г), лук
репчатый (15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлёном масле (30 г), а
затем положить помидоры (80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий (20 г)
и сварить. Посыпать зеленью.
 

Майаорока (суп с сущиком). В кипящую воду положить дольки
картофеля (150 г) и лука (25 г), когда закипит, добавить сущик
(мелкая сушёная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
 

Калалатико. Ломтики сырого картофеля (150 г) положить ровным
слоем на сковороду, а на неё тонкие ломти сельди свежей (40 г), посыпать
рубленным луком (20 г), полить маслом постным (10 г) и запечь. Затем рыбу
залить сырым яйцрм, смешанным с молоком (10:25 7) и тушить до готовности.
 

Перунайпирайта (картофельные пироги). Варёный картофель (75 г)
размять, добавить муку (18 г), соль и разделать лепёшки. На середину
лепёшки положить пшённую кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать
маслом и запечь.
 

Колобы толоконные. Кислое тесто (мука ржаная 30 г, закваска 10 г,
вода 10 г) разделать на лепёшки толщиной 10 мм.
Простоквашу (20 мл) смешать с толокном (20 г), выдержать 15-20 мин,
добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной (10 г)
и запечь.

если существует супчик из голубей почему бы не приготовить напиток из крапивы в подножном корме много витаминов

я же не спорю что вкусно я говорю полезно ты записывай на фестах помогать будешь